[스크랩] 콩의 영양적 가치와 기능성 성분

콩의 영양적 가치와 기능성 성분

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[전북농업기술원 홈페이지에서]

1. 콩의 영양적 가치

    콩의 주성분은 단백질과 지질, 탄수화물이며 탄수화물함량은 30%정도 되는데, 대체적으로 섬유소가 20%이고 가용성 당이 10%를 차지한다. 콩에는 대부분의 비타민이 함유되어 있으며, 특히 비타민 B군(thiamine, riboflavin, nicotinic acid)을 많이 함유하고 있다. 한편, 콩나물과 풋콩에서는 비타민 C의 가치가 인정되고 있으며, 무기성분으로는 칼슘, 인, 철, 칼륨 등이 쇠고기보다 훨씬 많기 때문에 콩은 옛부터 ‘밭에서 나는 쇠고기’라고 하여 왔다. 식품이 지니는 영양이다. 사람이 필요로 하는 영양소는 기능을 달리하는 다섯가지, 즉 단백질, 지질, 탄수화물, 그리고 비타민과 무기성분이다. 단백질, 지질, 탄수화물 등의 영양소가 양적으로 거의 대부분을 차지하고 비타민과 무기질은 mg 단위 이하의 미량성분이다. 콩에는 단백질이 40%, 그리고 지질이 20%나 들어 있는데, 전분이 없는 것이 특징이다. 그러므로 콩은 그 화학적 성분으로 볼 때 곡류라기 보다는 육류에 더 가까운 것이다. 그런데, 콩속의 기름은 대부분 불포화지방산으로 구성되어 있으며 혈중 콜레스테롤함량을 감소시킨다는 사실이 알려진지 오래되었고, 최근에는 지질뿐만 아니라 단백질도 같은 기능을 하는 것으로 밝혀져, 콩은 우리 몸에 과다하게 축적되기 쉬운 콜레스테롤함량을 감소시키는 독특한 작용을 하는 것이다. 또한 콩에는 비타민과 무기질을 함유하고 있는데, 여러 가지 비타민이나 무기질이 비교적 다양하게 존재하여 우리 음식의 균형적 영양공급에 기여하고 있다. 콩을 콩나물로 재배하게 되면 비타민 B군은 50~100% 정도 증가하게 되며, 콩에 없던 비타민 C가 많이 생기게 된다. 

2. 콩의 기능성 성분

    콩에는 영양성분 외에도 여러 가지 생리활성물질이 다양하게 들어 있는데 이들은 일반적으로 반영양성분(anti-nutrient)으로 분류되어 오던 것들로 saponin, phytic acid, lectin, protease inhibitor, oligosaccharide, isoflavone 등이다.

    

 

 가. Saponins

      saponin은 구조적으로 하나 이상의 oligosaccharide moieties와 연관된 triterpenoid aglycone을 함유하고 있는 큰 그룹의 연쇄 화합물의 일종이다. 콩에 존재하는 saponin을 aglycone 구조로 분류하면 A, B, C의 세그룹으로 나눌 수 있다. 콩의 사포닌함량은 무게로 환산해서 약 5% 정도이며, 다른 작물의 saponin에 비해서 상대적으로 반영양적 특성이 약한 편이다. 일부 학자들은 saponin은 담즙산과 응고되어 콜레스테롤을 저하시키고, 간 손상에 대한 방어적 역할을 하며, 항암작용, 특히 결장암 세포증식을 억제하는 효과가 있다고 주장하기도 한다.

           

    나. Phytic acid

      Phytate는 콩에 많은 양이 존재하고 있으며, 콩 식품 중에는 1~1.5% 들어있다. 사람의 경우 총 피틴산의 1~3%가 소변으로 배출된다고 하며, 피틴산은 칼슘, 마그네슘, 철, 아연, 망간과 같은 무기질의 체내 흡수를 방해한다고 한다. 피틴산은 소장에서 발암원으로 작용하는 유리기(free radical)를 생성하는 철과 함께 불용성 복합체를 형성함으로서 항산화제 역할을 하는 것으로 알려지고 있다.

           

    다. Trypsin inhibitor

      콩에는 Kunitz와 Bowman-Birk inhibitor라는 두종류의 protease inhibitor가 존재하는데, Kunitz inhibitor는 trypsin 효소의 활성을 억제하고, Bowman-Birk inhibitor는 trypsin과 chymotrypsin의 활성을 저해한다. Trypsin inhibitor는 콩 단백질의 2S 부분에 존재하며, 분자량은 약 20,000정도의 비교적 작은 단백질로서 동물이 섭취할 경우 장내에 분비되는 단백질 가수분해 효소인 trypsin과 결합하여 효소의 작용을 방해한다. 이때 발생하는 단백질 가수분해 효소의 부족을 보충하기 위하여 췌장이 비대해진다. 이러한 단백질이 콩에 들어있는 이유는 곤충의 trypsin작용을 방해함으로서 곤충의 식해를 방지하기 위한 것으로 풀이된다.

           

    라. Isoflavone

      최근 항암, 또는 기능성 물질로서 가장 크게 각광을 받고 있는 isoflavone은 콩에 100-300mg%나 함유되어 있다. 식물 phenolic 화합물중 하나인 flavonoid는 식물계에 가장 널리 분포하고 있는 물질중이며, isoflavone은 flavonoid의 배당체중의 하나이다. 현재 밝혀져 있는 isoflavone의 종류는 12종이나 되며, 이중 대표적인 것으로는 daidezin, genistein, glycitein 등이다. isoflavone은 콩 제품의 씁쓸하고 비린내처럼 좋지 않는 맛을 내는 성분인데, 항산화, 항암, 골다공증, 심혈관 질환 예방를 한다고 알려지고 있다.

○ Genistein은 전립선 암 억제 등 발암을 억제하고 estrogen receptor와 약하게 결합하여 estrogen활성을

    필요로 하는 유방암 세포의 발생을 억제.

○ Daidezin은 뼈의 재흡수를 억제하고 genistein이 약한 estrogen의 활성을 발휘하여 노인과 여성의 골다공

    증 방지에도 효과적임.

○ 한편, isoflavone은 콩 뿌리의 질소고정을 촉진하고, phytoallexin의 전구물질로 작용하여 작물의 내병성

    증진에 기여.

출처 : 고운풀꽃담은 청국장마을

글쓴이 : 두류 원글보기

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